Un savoir-faire traditionnel

A la suite de son oncle, Bernard L’Huillier, Raymond Crombez de Montmort est propriétaire-récoltant .

        Tous les armagnacs sont issus des terres de La Béroje. Sur le domaine, continue d’être assurée une maîtrise complète du cycle de production : vendanges, vinification, distillation, élevage, mise en bouteilles, commercialisation.

La vinification : un vin blanc léger

         Les vendanges s’effectuent de façon plutôt précoce, dès que le raisin arrive à maturité (mi-septembre, début octobre) : le vin a ainsi un degré alcoolique faible qui permet une meilleure concentration des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.

        La presse se fait sur place ; dans les cuves du chai, le moût donne un vin blanc de 8 à 10° qui ne reçoit aucun traitement ni adjonction :

        Ce processus entièrement naturel nous conduit à distiller tôt un vin juste posé mais riche en lies légères  et  parfaitement sain : c’est toujours à la période de la Toussaint que se fait la distillation à La Béroje.

La distillation de l’armagnac

        C’est l’évènement majeur , l’acte de naissance du nouvel armagnac .

        La distillation s’effectue selon un procédé très ancien, connu depuis le Moyen Age dans le royaume de France , et  qui n’a cessé de s’affiner . C’est au milieu du 19ème siècle que l’alambic armagnacais a été mis au point  dans sa forme actuelle , un alambic à chauffe unique et continue en cuivre pur :  Le vin frais passe dans l’alambic où il est chauffé dans une chaudière à feu nu ; les vapeurs d’alcool, chargées d’arômes,  circulent dans un serpentin réfrigéré et se condensent  délivrant une eau de vie parfaitement transparente.

        Comme jadis, à la Béroje, les eaux  de  vie sont  distillées  sur place  selon  cette  tradition armagnacaise qui permet de  conserver la finesse des  parfums, arômes primaires issus de la vigne et du terroir

        L’arrivée de l’alambic et son allumage sont un évènement qui n’échappe pas aux voisins : ils viennent, la nuit tombée, goûter le nouvel Armagnac au sortir de l’alambic ; il en jaillit une eau de vie limpide, puissante en alcool et si prometteuse déjà avec ses arômes de fruits frais, de fleurs.

        Du talent du distillateur, de ses réglages multiples, de sa vigilance nuit et jour  dépend la réussite de la distillation.

Distillation en simple chauffe,  une tradition armagnacaise

        Cette méthode de distillation dite  simple  ou continue est un des fondements de la spécificité de l’Armagnac, le distinguant de toutes les autres eaux de vie  comme le Cognac par exemple  (lire « Cognac et Armagnac »). La double distillation pratiquée pour le Cognac dans les Charentes n’est pas interdite en Armagnac (5 % utilisent l’alambic «  à repasse »)  mais on craint ce lissage, cet assouplissement forcé qui nuit à la préservation des arômes. Certes la méthode armagnacaise de distillation requiert un affinage plus long des eaux de vie qui vont gagner en douceur et en moelleux après un long temps de vieillissement mais la grande complexité des arômes est préservée et s’exprimera avec les années.

Pour les gascons et les grands amateurs d’eaux de vie,
un vieil Armagnac, c’est le nec plus ultra !

L’élevage des eaux de vie: une alchimie de l’alcool et du bois

        A La Béroje, le propriétaire-récoltant, Raymond Crombez de Montmort, est aussi le maître de chai, il conduit lui-même l’élevage des eaux de vie.

        Au sortir de l’alambic, les eaux de vie titrent 53° à 55° ; pleines de fougue, elles emplissent des fûts neufs ou récents ; au contact du chêne les eaux de vie se colorent d’or pâle puis d’ambre ; elles s’imprègnent des composés aromatiques du bois dont les tanins  vont donner les goûts de « boisé ».

         Au bout de 2 à 3 ans, selon le degré de chauffe subi par les douelles, et l’appréciation visuelle et olfactive du maître de chai, l’Armagnac est transféré dans des fûts plus anciens pour poursuivre leur lente maturation. L’ouillage des « pièces », l’assemblage sur un même millésime, l’oxygénation régulière permet aux eaux de vie d’exprimer toute leur personnalité.

        Au fil du temps, l’eau de vie perd son feu, s’assagit, gagne en rondeur et en moelleux. Les tanins se fondent en notes épicées et se marient aux goûts fruités et floraux issus de la vigne et du terroir.

        A La Béroje on laisse aux armagnacs le temps de mûrir : c’est au bout de 20ans de vieillissement (1997) que les armagnacs millésimés sont proposés à la vente, « bruts de fût »  comme disent les écossais, donc sans adjonction d’eau, au degré naturel. Nous considérons que nos eaux de vie « toutes en bataille » en leur jeunesse ont besoin de ce temps de vieillissement pour devenir vraiment un produit d’excellence.

        Vers l’âge de 30-40 ans, elles atteignent leur plénitude aromatique    (elles titrent alors autour de 43°): senteurs de vanille,  de fruits  secs , de vigne  en  fleur , de pruneaux , d’abricots confits, de tilleul … le « Rancio », si caractéristique des  vieilles eaux de vie du Bas Armagnac apparait, subtil mariage entre les épices, les pruneaux et une touche de beurre légèrement cuit.

        Les eaux de vie plus anciennes dont La Béroje détient un large panel (à partir de 1946) peuvent être mise sous verre pour mieux conserver leurs qualités aromatiques et éviter toute altération

La part des anges

        A travers le chêne, s’évapore l’Armagnac , c’est ainsi que le degré alcoolique diminue ; les vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis, qui recouvre en les noircissant les fûts et les parois du chai jusqu’au toit. Nous observons une perte annuelle d’environ 3 % à La Béroje. C’est ce que l’on appelle poétiquement la part des Anges.

         L’ancienneté et l’importance du chai de La Béroje constituent  un gage de qualité : elles permettent  de laisser vieillir longtemps  les eaux de vie selon un processus entièrement naturel. Le temps fait son œuvre … de si belles œuvres !

Chai et fûts de chêne

         Dès l’entrée, le chai odorant  enchante déjà les papilles. Le chai de la Béroje, du 18ème siècle, antre vaste et profond , offre des conditions optimales pour l’élevage des eaux de vie : une atmosphère stable, fraiche et humide avec une bonne oxygénation (toit de tuiles, charpentes en bois , sol de terre battue ) ;  Disposant de niveaux différents , plus sec dans les parties hautes, plus humide au sol,  le grand chai permet le déplacement des eaux de vie d’un fût à un autre selon les inflexions que l’on souhaite lui apporter.

         Les fûts ou « pièces » s’amoncellent dans le chai : fûts ventrus de 400 à 420 litres  et quelques énormes foudres de 3000 L et tronc de cône 7000L.

         Le choix des fûts joue un grand rôle et partant, du tonnelier : nous travaillons en confiance  avec M. Bartholomo qui nous fournit une belle futaille en chêne pédonculé du Sud-Ouest à chaque nouvelle distillation. Travail de  grande qualité propice au long vieillissement des eaux de vie.

         Le choix des bois, le séchage à l’air libre des merrains (au moins 3 ans), la confection des douelles  et le brûlage des parois intérieures du fût jouent un rôle déterminant dans la coloration  et la complexité aromatique des eaux de vie.(Un bois mal séché donne des goûts de bois vert, et d’amertume,  trop brûlé de clous de girofle, de torréfaction , etc..)

         Le bois de chêne permet une bonne oxygénation  propice à la maturation des eaux de vie mais surtout il apporte toute une palette d’arômes : un fût de belle facture donne des saveurs vanillées, des tanins sans amertume, des goûts de fumé, de pain grillé, d’amande, etc…qui vont être digérés par l’eau de vie au fil du temps : symbiose du chêne et de l’Armagnac d’où naissent de merveilleuses harmonies

        L’art du vigneron, l’art du distillateur, l’art du tonnelier, l’art du maître de chai : beaucoup concourent à l’élaboration d’un grand Armagnac , quelques 20 ans plus tard ! Sans oublier les terroirs bien sûr et les conditions climatiques particulières de l’année pour tel millésime …

        Accueillir tout cela au fond d’un verre  a quelque chose d’un peu miraculeux.

La mise en bouteille

        Au fur et à mesure des commandes, l’Armagnac tiré des fûts est mis en bouteille. La date de mise est mentionnée au dos de chacune : cette date permet de connaitre l’âge véritable de l’Armagnac. Un Armagnac de 1988 mis en bouteille en 2008 a seulement 20 ans de vieillissement  et non pas 30 !

        C’est dans l’ancienne « Fournière » du château, devant le four à pain depuis longtemps éteint, que s’effectue la mise en bouteille – souvent à la suite d’une visite de chai où des amateurs sont venus déguster et choisir quelques millésimes –

        Les millésimes sont écrits à la main.